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La mwbqricotta è un mwbglatticino che si ottiene dal mwbwsiero di latte.

• Caseificazione della ricotta

• Tipologia

• Riconoscimenti

• Cucina

• Zona di produzione

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non è, per legge, mweqformaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la mwegcoagulazione della mwewcaseina, ma delle proteine del mwfasiero di latte, cioè la parte liquida che si separa dalla mwfqcagliata durante la caseificazione.

Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90mwfw °C. Le proteine interessate sono in particolare mwgaalbumina e mwgqglobulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l'affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, nel ventunesimo secolo sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di mwggacido citrico, lattico, sale amaro o inglese) per catalizzare la coagulazione.

Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta. In alcune zone della Sicilia orientale (ma anche in altre regioni come la Toscana e la Calabria) vengono utilizzati rametti di fico che, grazie alla linfa in essi contenuta, riescono a cagliare il latte ottenendo la ricotta.

La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al mwhqlattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in mwhggrasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).

Esistono ricotte classificate secondo il latte con cui si produce:

• mwkavaccino,

• mwkgovino, dal gusto più intenso

• mwlacaprino

• mwlgbufala,

• misto.

Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o mwmqpanna).

Ricca di mwmwproteine nobili, (circa 8% nella ricotta vaccina), fornisce un residuo di lavorazione detto mwnascotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l'alimentazione dei mwnqcani. Esiste anche la mwngricotta salata o mwnwricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.

Viene prodotta in tutta Italia e quella ovina in particolare in mwoqSardegna, mwogSicilia, mwowBasilicata, mwpaAbruzzo, mwpqPuglia, mwpgCampania e mwpwCalabria e, se salata o infornata è usata grattugiata sulla pasta asciutta, nelle ricette siciliane come la mwqapasta alla Norma. La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara, prevedeva l'utilizzo di ricotta essiccata. Infatti era una ricetta che i mwqqpastori preparavano durante la mwqgtransumanza quando cioè non era possibile reperire prodotti freschi. Nelle valli mwqwvaldesi, in mwraprovincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama mwrqsaras del fen. Si produce anche la ricotta affumicata: nell'alto Veneto ed in particolare nella provincia di Belluno, ma anche in altre zone del nord est Italia.

In Italia vi è dal 2005 il riconoscimento DOP (mwsaDenominazione d'origine protetta), della mwsqricotta romana (ovina) e dal 2010 quello della Ricotta di Bufala Campana.

La ricotta è riconosciuta mwswprodotto agroalimentare tradizionale su proposta della mwtaregione Basilicata, mwtqregione Calabria, mwtgregione Lazio e mwtwCampania nelle seguenti denominazioni:

• ricotta

• mwuwricotta forte

• mwvqricotta secca

• mwvwricotta affumicata

• mwwqricotta di fuscella

Su proposta della mwxwRegione Siciliana sono inserite tra i mwyaProdotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal mwyqMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali le seguenti denominazioni:cite-ref-1[1]

• mwaaricotta di pecora

• mwagricotta infornata

• ricotta mista

• mwbgricotta iblea

• ricotta di vacca

La ricotta è anche l'elemento base di molte ricette che vanno dai primi piatti ai dolci: mwcwzuccotto fiorentino, mwdatortelli maremmani, schianta pugliese, mwdg'mbignulata calabrese, mwdwpastiera napoletana, mweacannoli siciliani, mweqrollò, mwegcassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), mwewcappelletti romagnoli, mwfatortelloni di magro, mwfqpàrdula sarda, mwfggnudi.

È prodotta in quasi tutte le regioni mwhgitaliane: fra le maggiormente commercializzate vi sono quelle prodotte nel mwhwLazio, mwiaAbruzzo, mwiqBasilicata, mwigSicilia, mwiwSardegna, mwjaCampania, mwjqPuglia, mwjgCalabria, mwjwToscana, mwkaFriuli-Venezia Giulia, mwkqLombardia e mwkgPiemonte. In molte delle regioni citate esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.

Fuori dall'Italia si produce ricotta nella mwlaSvizzera italiana (ricotta, mascarpa), in quella mwlqromanda (sérac), in quella mwlgtedesca (ziger),cite-ref-2[2] oltre che nei paesi mediterranei europei: mwmwFrancia (mwnaSérac, mwngmwnwbrocciu corso), mwoaGrecia (mwoqmyzíthra, mwowanthótyros), mwpqSpagna (mwpgrequesón) e mwqaMalta (mwqqirkotta). Nelle regioni alpine di lingua tedesca, tra cui la suddetta Svizzera, viene prodotta col nome di mwqwZiger. In mwrqRomania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome di mwrgmwrwurdă ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.

cite-note-11. ↑ Vedi mwtgelenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf

cite-note-22. ↑ mwugmwuwmwvaRicotta o mascarpa, su mwvqwww.patrimoineculinaire.ch. mwvgURL consultato il 1º settembre 2024 mwvw(mwwaarchiviato il 21 settembre 2022).

• mwxaFiocchi di latte

• mwxgSeirass

Altri progetti

• Wikiquote

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikiquote contiene citazioni sulla ricotta

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «ricotta»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla ricotta

• citerefbritannica-com(EN) Anna Dubey, ricotta, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.